La ruta del café

Todo lo que hace posible que disfrutes tu café

Recibes en tu casa un frasco de vidrio. Lo abres y puedes apreciar el delicioso aroma del café recién tostado. Al otro día, en la mañana, preparas en casa o en tu oficina un café que sabe muy rico, y si cierras los ojos mientras lo saboreas, puedes imaginarte la montaña EntreVolcanes de donde viene.

¿Sabes todo lo que hace posible que este café llegue a tu taza?

La taza que saboreas viene de una planta de café que fue sembrada hace mínimo tres años. Durante estos años ha recibido mucho cuidado, constantemente, a mano, se le remueven enredaderas y plantas rastreras que puedan dificultar que crezca. También se fertiliza en su mayoría utilizando compostaje de la cereza de café, y a mano se remueven los frutos que llegasen a presentar broca. Cada planta de café, durante esos tres años, es visitada y cuidada mínimo 150 veces.

El bosque de café EntreVolcanes

Una vez el café está listo para ser cosechado, se escoge con mucho cuidado. El café que te tomas viene de los frutos totalmente maduros. Uno a uno, también a mano, se observa el color del fruto, y se recogen solo los más maduros, color uva, que contienen el nivel de dulzura y complejidad en sabor que queremos ofrecerte.

Luego de ser cosechados, los frutos de nuevo se revisan, para garantizar que ninguesté inmaduro. De 600Kg de café en fruta se obtienen 125Kg de café pergamino (seco con cáscara), es decir que para cada bache de café que producimos, cientos de miles de frutos son recogidos con cuidado y dedicación. Luego, en el beneficiadero de la finca, se despulpa el café, se separa la cereza del grano, y en este momento también seleccionamos los mejores granos para continuar con el proceso de lavado, y fermentación. El café se fermenta entonces de 18 a 24 horas, proceso que acentúa el sabor de tu taza, las notas acarameladas y frutales que disfrutas cuando te las tomas.

Una vez fermentado, lo subimos a las elbas de nogal cafetero. El techo de la casa de la finca se corre, y descubre unas plataformas de nogal cafetero donde el café es secado al sol. Dependiendo del clima esto puede tardar entre dos días y una semana. Constantemente se van moviendo los granos para que seque parejo, y ya la maestría de quien lo seca, con tocarlo, o morder un grano, sabe que está listo. (esto se comprueba con un pequeño dispositivo que permite determinar si el café realmente está entre el 10% y el 12% de humedad, lo ideal para el proceso que sigue).

En este momento ya tenemos café pergamino, que es guardado en unas bolsas herméticas para que ni gane ni pierda humedad. Este pergamino emprende entonces el viaje, bajando la cordillera central y dejando el territorio EntreVolcanes que lo vio crecer, cruzando el cálido y hermoso Valle del Magdalena, para escalar la cordillera oriental y finalmente llegar a la Sabana de Bogotá.

Muy temprano, el día que te entregamos tu café, nos dirigimos a donde el maestro tostador quién finalmente con su arte dará los toques finales. El café es trillado (se le remueve la cáscara para que quede solo el grano), y luego entra a la tostadora. Llevamos años perfeccionando la curva de tostión de tu café (esta indica la forma como gradualmente se va subiendo la temperatura, y aunque esta ya está definida, la maestría del tostador en cada bache la ajusta honrando la singularidad de cada cosecha), y con cuidado acompañamos personalmente este crucial paso que nos va acercando a tu taza.

Para quienes disfrutan su café en grano, ahí termina el proceso del café, para los que lo prefieren molido aún su café debe pasar por la moledora que lo deja con el grosor deseado dependiendo del tipo de preparación.

El café nos lo traemos a donde Joaquín y Gladys. Unos días antes les habríamos escrito a ustedes, compartiendo alguna anécdota, noticia, foto, sonido, historia o detalle que los conecte con su café y con el territorio en el que este crece; también les habríamos pedido que nos dijeran cuanto café piensan tomarse el mes que viene. Todos esos mensajes de whatsapp se convierten en un listado que nos indica cuanto café va para cada quién. En ese listado también anotamos cuantos frascos cada uno de ustedes tiene.

Empacando en frascos para repartir a la Comunidad de Cuidadores del Bosque EntreVolcanes.

Para ser sinceros, el tema de los frascos es complicado. Estamos haciendo un gran esfuerzo por hacer las cosas diferentes, por honrar con coherencia el cuidado que le damos al bosque, y a todo. Creemos que podemos construir un sistema sin tanto empaque, que esté alineado con el cambio que queremos producir en el mundo. Esto es costoso, requiere de un esfuerzo que estamos dispuestos a seguir haciendo, pero necesitamos del apoyo de toda la comunidad. Cada vez que olvidas dejarnos tu frasco… debemos comprar otro. Cada frasco de más que compramos significa que para nada sirve el ahorro de empaque.. y que además los recursos que queremos invertir en cuidar el bosque se van en comprar otro frasco. Por eso les pedimos que con consciencia nos apoyen dejando siempre sus frascos, o si los olvidan, que nos los hagan llegar.

Toda la familia se reúne a llenar frasco por frasco. Hacemos una ruta de repartición y vamos ordenando cada pedido. Preparamos una merienda para hacer más agradable el recorrido de cientos de cuadras que hacen posible que ese frasco aparezca en la puerta de tu casa.

Iniciamos entonces ese momento del mes en el que todo cobra sentido. Vamos llegando a las casas u oficinas de cada uno de ustedes. A algunos tenemos la fortuna de verlos, darles un abrazo, y entregarles su café. A otros les dejamos ese preciado fruto de la tierra que tantas historias y esfuerzo trae detrás, y de ahí en adelante nos imaginamos como es preparado de forma distinta, siguiendo rituales familiares o personales, por cada quién.

Cuando tenemos la fortuna de poderte entregar en persona.

A lo último, en ese momento en el que el aroma del café recién preparado llega a tu olfato, y en ese instante en que sientes el calor del líquido que llega a tu boca, llenándola de sabores, y produciendo en ti un momento de despertar, un ciclo ha culminado, y en ti, otro inicia.

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